Le problème de jambon? Il est très riche en sel. "Dans un hectogramme, vous pouvez trouver bien au-delà de 5 g, la dose qu'il ne faut pas dépasser une journée pour rester en bonne santé", prévient le Dr Diana Scatozza, diététicienne. "C'est pourquoi, d'un point de vue nutritionnel, j'ai donné la note la plus élevée aux produits moins salés".
Goût, texture et arôme
L'excès de sel est également une caractéristique négative pour le technologue en alimentation Giorgio Donegani : « Le goût d'un bon jambon cru doit être délicat, relativement intense, équilibré. Il ne doit pas être trop salé (défaut grave même en l'absence d'autres imperfections) ni goût excessif de viande fraîche. Côté consistance, la partie maigre doit bien fondre en bouche ».
« Si, en revanche, il est très sec ou au contraire humide, pâteux ou collant ou, pire encore, fibreux et caoutchouteux, le produit est de mauvaise qualité », poursuit l'expert. "Le parfum doit plutôt être typique, délicat mais toujours perceptible. Il ne doit pas faire penser à de la viande fraîche et il ne doit pas être piquant ou avoir un soupçon légèrement métallique ».
L'apparence compte aussi
«Les tranches doivent avoir dimensions pas trop petites, forme régulière et homogène et ils doivent se séparer l'un de l'autre sans se rompre. Pour évaluer l'aspect, j'ai regardé à la fois la graisse marbrée, qui doit être visible et bien répartie, et la graisse périphérique, qui ne doit pas être absente ou paraître excessive », poursuit Donegani.
«Les deux doivent avoir une belle couleur blanche (rosé à la limite), mais jamais jaune ou grisâtre. La partie maigre doit au contraire être d'un rouge rosé uniforme et assez intense, mais pas trop foncé. Enfin, côté ingrédients, J'ai rejeté le seul produit avec nitrates et nitrites».
Principe Prosciutto di San Daniele Dop, 3,99€ le pack de 80g (49,87€/kg).
Le point fort. Il fond dans la bouche.
Jambon Dop San Daniele, sans conservateurs ni arômes ajoutés. L'aspect présente une infiltration graisseuse blanche comme celle du revêtement, cependant peu abondante. Les tranches se séparent assez facilement.
Le parfum est délicat sans une note de viande excessive et le goût sucré typique, avec une légère touche salée. La consistance est agréable, le maigre a tendance à fondre en bouche en raison du long vieillissement, sans être trop mou.
En 100g: 14 g de matières grasses (dont 4,7 g saturées), 28 g de protéines, 4,8 g de sel, 238 calories.
Corte Parma Alimentare Srl Prosciutto di Norcia Igp, 3,99€ le pack de 85g (46,94€/kg).
Le point fort. Odeurs d'épices.
Les tranches de ce jambon Norcia IGP sont belles. La couleur de la graisse périphérique (pas excessive) et des veines internes est blanc pur. La partie maigre est d'un rouge homogène assez marqué.
Le parfum est justement intense, typé, pas trop salé, avec de très légères notes épicées liées à l'ajout de poivre et d'ail dans la préparation. Le soupçon de viande est à peine évoqué et n'est pas gênant. Le goût est harmonieux, agréable, avec du sel bien équilibré.
En 100g: 13 g de matières grasses (dont 5 g saturées), 29 g de protéines, 4,4 g de sel, 268 calories.
Jambon cru Fratelli Beretta Pure Beretta, 3,99€ le pack de 90g (44,33€/kg).
Le point fort. Il vient d'une chaîne d'approvisionnement correcte.
Ce jambon revendique sur l'étiquette qu'il est issu d'une chaîne d'approvisionnement contrôlée, ce qui garantit le respect du bien-être animal et évite l'utilisation d'antibiotiques. Les tranches sont bien présentées, avec peu de gras veiné et aussi pour couvrir.
La couleur du maigre est homogène, justement intense. Au nez l'odeur est agréable, pas trop charnue, suffisamment intense. Le goût est équilibré, pas trop salé, et la pointe de viande n'est pas accentuée.
En 100g: 12 g de matières grasses (dont 4,2 g saturées), 30 g de protéines, 5,5 g de sel, 228 calories.
La Felinese Salumi Spa Jambon de Parme Dop, 2,19€ le pack de 50g (43,80€/kg).
Le point fort. Il a des tranches parfaites.
La couleur du maigre est suffisamment intense et de nombreux cristaux de tyrosine sont évidents pour témoigner de la bonne maturation. Surtout, les tranches de ce jambon de Parme sont parfaites : elles n'ont presque que du gras périphérique d'un beau blanc pur.
L'arôme n'est pas trop charnu, en bouche vous pouvez apprécier la douceur marquée en équilibre avec le sel et le goût typique du jambon. La consistance est agréable, avec la partie rouge qui a tendance à fondre agréablement.
En 100g: 16 g de matières grasses (dont 6 g saturées), 28 g de protéines, 5 g de sel, 260 calories.
Le nostrolab: Dr. Giorgio Donegani, technologue alimentaire à Sesto San Giovanni (Milan) ; Dr. Diana Scatozza, spécialiste en science alimentaire à Milan.
