Huile de graines, comment la choisir dans sa diversité

Huile de graines, comment la choisir dans sa diversité

L'huile de graines est une graisse fluide obtenue à partir des graines oléagineuses de diverses espèces dont le tournesol, le maïs, le canola, le soja, la noix, la noisette, l'arachide, les pépins de raisin, la citrouille et plus encore. Différentes huiles de graines sont disponibles pour les caractéristiques nutritionnelles, la viscosité, la couleur et les utilisations. Selon qu'ils sont issus d'une seule espèce végétale ou de plusieurs espèces, gLes huiles de graines sont appelées monosèmes ou diverses huiles de graines.


Les était monosème ils sont obtenus à partir de la transformation d'une seule espèce végétale, que l'étiquette doit préciser.


Huile d'arachide il est clair, de couleur jaune clair, avec une odeur et un goût délicats. C'est l'une des huiles de graines avec la plus faible teneur en acides gras polyinsaturés, elle est donc la plus appropriée pour la cuisine et a une bonne teneur en acide oléique.

L'huile de maïs elle est extraite du germe de la graine de maïs, elle est jaune doré et claire, avec un goût et une odeur plus forts que l'huile d'arachide. Il a une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, n'est pas adapté à la cuisson et rancit très facilement.


Huile de tournesol il a une saveur marquée et une couleur jaune intense et est composé d'environ 50% d'acides gras polyinsaturés, il n'est donc pas adapté à la cuisson. Comme l'huile de maïs, l'huile de tournesol est également utilisée pour faire des margarines.

L'huile de soja, l'huile la plus utilisée au monde, a une couleur jaune clair et un goût et une odeur délicats. Il a une fraction élevée d'acides gras polyinsaturés et est bien adapté comme condiment cru pour divers types de plats.

huile de palme, obtenue en pressant la pulpe des fruits de palmier, est une huile rougeâtre, à l'odeur marquée, riche en acides gras saturés, stable à haute température, elle est utilisée en mélange pour produire des huiles spéciales pour la friture.


huile de sésame il a un goût de noisette, est riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés et est très apprécié dans la cuisine asiatique.

L'huile de pépins de raisin, un sous-produit de l'industrie du vin, est obtenu à partir de pépins de raisin, a un goût légèrement âcre et contient le pourcentage le plus élevé de graisses polyinsaturées. Il est principalement utilisé dans la production de margarines.

Huile de coton provient de la transformation des graines de coton utilisées dans l'industrie textile. Il contient des acides gras polyinsaturés, monoinsaturés et saturés et est normalement utilisé pour la production de margarines.

L'huile de colza il est obtenu à partir des graines de Brassica napus arvensis. Compte tenu de la forte concentration en acide érucique, la consommation d'huile de colza doit être limitée.


Huile de noix de coco, extrait de la pulpe de noix de coco, est riche en acides gras saturés et est utilisé dans la préparation de margarines et dans l'industrie de la confiserie.

Huile de riz, plus exactement l'huile de son de riz, est obtenue avec les antécédents de décorticage (cosse) et de vannage (chaff), qui sont chauffés et déshumidifiés avant d'être pressés et finalement raffinés chimiquement.

Les diverses huiles de graines, qui doivent être indiqués sur l'emballage, sont un mélange d'huiles de différentes graines, dont la teneur en acide érucique ne peut dépasser 5 %. L'huile de diverses graines est absolument la moins adaptée à l'alimentation, en raison de la difficulté d'établir avec précision la composition et la teneur élevée en acide érucique ; c'est aussi l'huile de graines la moins stable à haute température, donc absolument déconseillée pour la cuisson.

L'huile de graines pour la friture il peut provenir d'huiles de graines modifiées de manière à augmenter leur stabilité ou de mélanges d'huiles convenablement préparés pour ne pas donner de saveur aux aliments ; cependant, comme les huiles utilisées ne sont pas connues, il vaut mieux l'éviter.
Le conseil général est : utiliser de l'huile d'arachide pour la friture, pour une utilisation brute meilleure huile de maïs, huile de soja.
Selon le processus de fabrication, les huiles de graines sont divisées en huiles de première pression et en huiles raffinées.


 

Comment l'huile de graines est obtenue

Les huiles de première pression elles sont obtenues à l'issue d'un cycle de transformation ne faisant appel ni à des procédés chimiques ni à l'utilisation de solvants : les graines nettoyées, décortiquées et décortiquées sont broyées à température ambiante, puis pressées à froid pour obtenir une huile qui est filtrée et immédiatement mise en bouteille.


L'huile de première pression a intactes toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de la graine qui l'a produite mais elle est assez chère, car le pressage mécanique a un faible rendement, égal à 50 de l'huile totale contenue dans les graines.

Les huiles raffinées ils ont un cycle de traitement plus articulé : les graines sont chauffées, broyées et chauffées, broyées et réchauffées à une température de 150°C, puis les solvants (benzène et dérivés) sont ajoutés, qui extraient la quasi-totalité de l'huile des graines broyées .

A la fin de l'extraction, ils sont obtenus pétrole brut, riche en solvants et un résidu solide destiné à la production d'aliments pour animaux d'élevage. Le pétrole brut est d'abord filtré à la vapeur, puis il subit un processus de rectification, ou une série de processus indispensables pour qu'il soit comestible : décoloration, décomposition et désacidification. le processus se termine par une désodorisation, réalisée à la vapeur à une température de 180°C.


 

Comment choisir l'huile de graines

Les huiles de graines ne peuvent pas avoir une acidité libre totale supérieure à 0,5%, exprimée en acide oléique et ne doivent pas contenir de colorants. Les bouteilles en verre transparent augmentent les risques liés à l'action oxydante de la lumière, il est donc préférable de choisir des bouteilles en verre foncé et de les conserver dans l'obscurité. Il est très important de bien refermer le bouchon de la bouteille, en évitant de stocker l'huile dans des environnements trop chauds qui peuvent accélérer son rancissement.

 

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