par Angela Altomare
Si vous pensez que Huile d'olive vierge extra n'existe que dans la bouteille, vous devrez changer d'avis. Bientôt l'ingrédient principal de La diète méditerranéenne arrivera sur nos tables en version solide, dans des barquettes similaires à celles de margarine. Le nouveau produit est le résultat de recherches menées par le laboratoire de Rhéologie et d'Ingénierie Alimentaire de l'Université de Calabre, dirigé par le professeur Bruno De Cindio.
« Cette graisse végétale il peut être tartiné comme du beurre (souvent accusé pour sa teneur en cholestérol et en graisses saturées), mais conservera la saveur et les propriétés santé deextra vierge», déclare Francesca Lupi, l'une des chercheuses ayant participé à l'étude.
FILS DU FROID
L'huile d'olive extra vierge "al dente" a été obtenue par un procédé physique appelé organogélation, qui n'implique pas l'utilisation de la chimie. "Là solidification est rendu possible par la simple utilisation de substances émulsifiantes (dans notre cas le beurre de cacao) qui, à certaines températures, s'amalgament jusqu'à ce que le liquide cristallise et le transforme en un composé semblable à un crème, sans le changer d'un point de vue organoleptique », explique l'expert.
SANS CHOLESTÉROL
"Le produit final ressemble à du beurre par sa consistance, mais en diffère par sa composition car, ne provenant pas de graisses d'origine animale, fournit zéro cholestérol et peu saturé (considéré dangereux pour le coeur et les artères si consommé en excès) », explique le Dr Lupi.
"Pas seulement. C'est plus salutation aussi des margarines végétales courantes. Tout d'abord pourquoi la précieuse huile d'olive extra vierge représente 60% de son poids (généralement pour les produits à tartiner, des huiles de maïs ou d'autres graines moins chères sont utilisées et, lorsque de l'huile d'olive extra vierge est ajoutée, elle dépasse rarement 10%). Aussi il est exempt d'huiles de noix de coco et de palme qui sont naturellement solides car riches en "nocifs" graisses saturées».
POLYVALENT EN CUISINE
«Idéal pour cuisiner ou préparer bruschetta et canapés, en l'associant à des tomates ou à d'autres légumes de saison, la nouvelle huile à tartiner quittera bientôt les laboratoires universitaires pour rejoindre les rayons des supermarchés dans tout le pays» Dit l'expert. En effet, il sera produit et lancé sur le marché dans les prochains mois RéOlì, une société calabraise, qui a acheté le brevet.
MARGARINA TOUJOURS PLUS SAINE
Grâce aux recherches de l'Université de Calabre, on arrivera également sur le marché margarine saine. « Il sera fait avec 60% de huile de tournesol (riche en graisses mono et polyinsaturées) et avec 40% de le beurre de cacao, source de saturés qui ont cependant l'avantage de ne pas s'accumuler dans les artères, ainsi que de vitamine E et antioxydants»Explique le docteur Francesca Lupi.
Rien à voir donc avec la vieux produits, obtenu en solidifiant les huiles avec la transformation de leurs graisses d'insaturées en graisses saturées (un processus qui a également provoqué la formation de graisses trans, super nocives pour le cœur et les artères). Mais même pas avec le margarines plus récentes, qui utilisent des lipides (comme ceux de palme et de coco) naturellement « durs » car riches en saturés.
