Les épices sont des substances aromatiques douces ou épicées d'origine végétale, obtenues à partir de graines, fruits, bourgeons, fleurs, baies, racines et écorces. Les épices sont commercialisées sous diverses formes. Celles tout ils sont certainement les meilleurs car ils gardent leur arôme jusqu'au moment du broyage, qui s'effectue grâce à l'utilisation de mortiers, de petites râpes ou de broyeurs spéciaux.
Les épices à Polvere ils sont certes plus pratiques mais en même temps ils sont aussi les plus altérables puisque la saveur, la couleur, l'odeur et même le piquant sont des caractéristiques extrêmement volatiles. Les épices dans les pâtes ils sont broyés avec adjonction d'huiles afin de conserver longtemps leurs caractéristiques aromatiques.
Même dans ce cas, cependant, il existe un risque de détérioration, cependant du fait du rancissement éventuel de l'huile qui peut donc compromettre le goût final du produit.
Les épices ont joué un rôle fondamental dans l'histoire ayant toujours été un produit très rare et cher. Pour s'approvisionner en épices, de nouvelles routes maritimes sont découvertes et Christophe Colomb lui-même est poussé à s'embarquer à la recherche d'une route alternative pour rejoindre les Indes.
Les épices les plus populaires
Parmi les épices les plus courantes sont mentionnées :
- l'anice, dont les graines sont utilisées pour aromatiser les rôtis et les desserts ;
- la cannelle, c'est l'écorce roulée de l'arbre homonyme, adaptée pour les sucreries, mais aussi pour les viandes comme l'agneau ;
- il cardamome, utilisé dans les desserts aux fruits, dans la transformation du chocolat, des bonbons et des pralines, comme aromatisant dans les crèmes, chantilly, glaces et dans de nombreuses liqueurs ou en accompagnement de viandes cuites, rôties ou fumées ;
- i clou de girofle, bourgeons durs et séchés avec un arôme très intense, très utile en cuisine pour la préparation de rôtis, de viandes bouillies, de viandes braisées et de ragoûts;
- il coriandre, une plante proche du persil, qui se marie bien avec le chou, la choucroute, les légumineuses, le poisson, l'agneau, le porc, les pommes au four ;
- la curcuma ou safran indien, une épice courante dans la gastronomie indienne et asiatique en général, souvent utilisée comme colorant, dans les boissons en conserve, dans de nombreux produits de boulangerie ou de produits laitiers, dans les glaces, dans les yaourts, etc.
- il masse, obtenu à partir de l'enrobage sec et rougeâtre de la graine, utilisé pour des plats salés, dans la préparation de mélanges d'épices (ex : curry) ou dans des vinaigres épicés pour la conservation des légumes ;
- la Noix de muscade, qui se marie bien avec la ricotta et les épinards, il est utilisé dans les garnitures de raviolis et de tortellinis, pour parfumer les bonbons, pour préparer du punch et dans le vin chaud ;
- la paprika, obtenu en broyant les graines séchées du piment rouge;
- il piment, disponible en plusieurs variétés et toutes épicées;
- il poivre, dont les variétés blanches, rouges et vertes sont connues (selon la maturité du fruit) ;
- la moutarde, qui provient des graines du fruit d'une plante appartenant aux crucifères et est généralement utilisé pour faire la sauce du même nom ;
- lo gingembre, obtenu à partir du rhizome de la plante et qui a diverses utilisations en pâtisserie dans les produits de boulangerie, pour la préparation de liqueurs, de plats orientaux et de marinades.
Mélanges d'épices
Ensuite, il y a les mélanges, constitués de différentes épices judicieusement choisies et combinées entre elles. Les berberè, ingrédient de base de la cuisine érythréenne et éthiopienne, c'est un mélange de piment, gingembre, clou de girofle, coriandre, pigment, rue et ajowan. Les curry est un mélange d'épices pilé au mortier d'origine indienne et comprend généralement du poivre noir, du cumin, de la coriandre, de la cannelle, du curcuma, des clous de girofle, du gingembre, de la muscade, du fenugrec et du piment.
Il ras el-hanout se compose d'un mélange d'environ 30 plantes différentes, dont la muscade, la cannelle, le macis, l'anis, le curcuma, le poivre rose, le poivre blanc, le galanga, le gingembre, le clou de girofle, les pigments, la cardamome noire, la cardamome verte, les boutons de rose et la lavande. est l'épice principale du couscous.
Lo shichimi togarashi (ie "piment aux sept saveurs") est un mélange d'épices typique de la cuisine japonaise composé de sept ingrédients : togarashi (une sorte de piment rouge), zeste de mandarine (qui donne la couleur orange typique), sésame, pavot, graines de chanvre, algue nori et poivre de Sichuan.
Les épices, en plus de rehausser la saveur des aliments, ont de nombreuses propriétés cicatrisantes : certaines exercent une action digestive et anti-fermentaire et stimulent l'appétit (anis, estragon, muscade, coriandre), d'autres ont des propriétés diurétiques (poivre et piment) et antiseptiques. (girofle, badiane). En général, toutes les épices stimulent la sécrétion salivaire, gastrique et biliaire et, en exerçant une légère irritation des muqueuses, augmentent la motilité gastrique et provoquent une légère vasodilatation qui facilite l'absorption des nutriments.
