Juste une pincée de l'arôme chaud et musqué de la safran, à l'odeur typique du foin coupé et légèrement métallique, pour transformer un plat.
Apprécié depuis l'âge du bronze, le safran est l'une des épices les plus appréciées en cuisine car il se marie parfaitement avec les entrées, légumes, viandes, poissons. Mais son utilisation est très polyvalente : on dit que Cléopâtre l'utilisait pour enrichir le lait d'ânesse dont elle se baignait, les moines bouddhistes l'utilisaient pour teindre leurs tuniques, les Grecs et les Romains l'utilisaient à des fins thérapeutiques.
La médecine ayurvédique le considère comme un bon remède pour traiter l'asthme et l'utilise comme calmant et sédatif. Le safran est une plante vivace de la même famille que l'iris, il pousse jusqu'à 15 cm de haut et fleurit en automne.
Le safran se marie bien avec paprica qui donne des arômes terreux, avec du poivre noir qui augmente le goût amer, avec du gingembre et du laurier pour un mélange à l'arôme chaud et pénétrant.
Safran, les combinaisons gagnantes
- Légumes. Le safran a une affinité particulière pour les légumes terreux, comme les carottes, les poireaux, les champignons, les courges et les épinards. Colorer et intensifier la saveur des pommes de terre.
- Poissons et crustacés. Faire tremper le poisson dans le lait et le safran, ou ajouter les stigmates aux moules marinara ou à la boullabaisse marseillaise.
- lait. Faites infuser les épices dans le lait pour faire des puddings indiens et de la crème glacée.
Améliore ainsi l'arôme du safran
Écraser les stigmates dans un mortier avant de les faire tremper pour accélérer la libération des composés.
Faites-le tremper dans de l'eau bouillante pendant au moins 20 minutes, jusqu'à 24 heures.
Utilisez les matières grasses du lait pour dissoudre les molécules aromatiques secondaires.
Une recette au safran à essayer
Noix de Saint-Jacques aux épices et beurre blanc au safran
Ingrédients pour les personnes 6
Pour les champignons et vinaigrette épicée : 200 g de champignons de Paris, graines de fenouil, gingembre en poudre, sel
Pour le beurre blanc : une pincée de stigmates de safran, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 cuillères à soupe de vin blanc, 1 échalote hachée, 175 g de beurre en morceaux, des grains de poivre noir, le jus d'un ½ citron Pour les Saint-Jacques : 12 grosses Saint-Jacques, extra huile d'olive vierge, 4 cuillères à soupe de mélange de champignons et d'épices, ciboulette ciselée
Écraser les stigmates de safran dans un mortier pour former une poudre et laisser tremper dans 2 cuillères à café d'eau chaude pendant une heure. Préchauffer le four à 120 °C. Trancher finement les champignons et les étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire jusqu'à ce que les champignons soient croustillants. Faites chauffer une petite casserole à feu moyen et faites griller les graines de fenouil pendant une minute, puis pilez-les pour en faire une poudre. Mélanger les champignons avec le fenouil, le gingembre et le sel. Préparez maintenant le beurre blanc. Versez le vinaigre et le vin dans une casserole, ajoutez l'échalote hachée et les grains de poivre. Porter à ébullition et continuer à feu doux pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 1-2 cuillères à soupe et ressemble à un sirop. Filtrez le liquide et retirez l'échalote.
Ajouter le safran avec son eau et battre au fouet. Remettre le liquide dans la casserole rincée et cuire à feu doux en ajoutant le beurre et en continuant de remuer. La sauce doit épaissir. Assaisonner, ajouter le jus de citron et réserver au chaud. Faites chauffer une poêle. Badigeonner les deux côtés des pétoncles d'huile d'olive et les enrober d'une fine couche de mélange de champignons épicés. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Répartir le beurre blanc dans 6 bols et disposer 2 pétoncles dans chacun. Saupoudrer de ciboulette.
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