Céréales : liste complète, propriétés, valeurs nutritionnelles

Céréales : liste complète des types de céréales, leurs propriétés, valeurs nutritionnelles, recettes pour les cuisiner.  

 

Pour les céréales désigne toute plante herbacée appartenant à la famille des Graminaceae qui produit des graines amylacées, farineuses et comestibles - défini cariossidi mais communément et improprement appelés "graines ou grains" - utilisé en nutrition humaine et animale et à partir de laquelle est obtenue la farine (du latin cerealis "appartenant à la déesse Cérès"). Découvrons mieux.


> 1. Les céréales, ce qu'elles sont et ce qu'elles sont


> 2. Leur structure

> 3. Propriétés des céréales

> 4. Comment utiliser les céréales

> 5. Important de savoir que

Céréales : liste complète, propriétés, valeurs nutritionnelles

Les céréales, ce qu'elles sont et ce qu'elles sont

Des céréales ils sont parmi les plus cultivés au monde (8700 espèces) et leur diffusion dépend de divers facteurs tels que la capacité d'adaptation aux différentes conditions environnementales (déserts, milieux humides d'eau douce et marine), la facilité de stockage du produit sec , haute digestibilité, le goût neutre qui peut être associé à de nombreuses autres saveurs, la possibilité d'être consommés tels quels ou transformés (ils peuvent être consommés entiers, farinés, germés, etc.), la faible demande de main d'œuvre et la possibilité de mécanisation de la recadrer lui-même.

Dans le monde, les céréales occupent environ 50 % des terres arables et sont cultivées sur tous les continents. Dans le pays, ils couvrent 45% des terres arables.

Les espèces de céréales les plus importantes et les plus répandues sont :


  • il Blé Triticum spp.;
  • il Riz Oryza sativa;
  • L 'Orge Hordeum vulgare;
  • il de maïs Zea mays;
  • L 'Avoine Avena spp.;
  • il Sorgho Sorgho vulgaire;
  • la Seigle Céréales de seigle.

 


La structure des céréales

Le fruit des céréales est le caryopse, un fruit sec indéhiscent qui a la particularité d'être solidement cultivé avec la graine, de sorte que le fruit et la graine forment un seul corps.

Toutes les céréales ont une structure similaire, divisée en trois parties : laendosperme féculents et protéinés à l'intérieur, le levure de bière o embryon riche en micronutriments tels que vitamines B, vitamine E, antioxydants, phytonutriments et graisses insaturées et son externe riche en fibres et en antioxydants importants, qui forment une couche protectrice autour du grain.

Les couches externes non digestibles (lignines et cellulose du son) et certaines parties internes riches en graisses et donc facilement altérables (germe) sont généralement extraites des grains de céréales, ne faisant que l'endosperme (amidon et partie des protéines). Le degré de séparation des différents composants du caryopse (processus de tamisage ou de raffinage), détermine le type de produit et ses caractéristiques nutritionnelles. 

Une grande partie de l'accent est mis sur la différence entre aliments entiers et les produits raffinés est tombé sur une série de polysaccharides indigestes d'origine végétale, les fibres alimentaires, qui sont normalement perdus dans les processus de raffinage.


Les régimes occidentaux introduisent 10-15 g de fibres par jour, les végétariens 40-50 g. Il n'y a toujours pas d'accord sur la quantité optimale d'apport mais de nombreux instituts et l'OMS recommandent un apport quotidien de 30-45 g par jour, soit le double ou le triple de l'apport actuel. D'où la nécessité de consommer une bonne partie de céréales complètes dans l'alimentation quotidienne, en plus des fruits et légumes.

Parmi ceux-ci, disponibles sur le marché, on retrouve le blé complet, l'avoine/gruau complet, la farine de maïs complet, le riz brun, le riz sauvage, le seigle complet, l'orge complet, sarrasin, blé dur perlé, triticale, millet, quinoa, sorgho, épeautre et épeautre.


 

Propriétés des céréales

Toutes les céréales à grains doivent être appréciées, valorisées et utilisées en rotation, car chacune a des propriétés et des caractéristiques spécifiques. Quant aux légumes et légumes, ainsi qu'aux céréales et féculents, l'impératif n'est pas de s'arrêter uniquement sur certains, en oubliant tous les autres. Là répétitivité nutritionnelle en fait, cela signifie un apport nutritionnel limité et monotone.

Au cours des trente dernières années, il y a eu une profonde transformation du concept de nutrition ; en effet, alors que dans le passé les aliments étaient considérés presque exclusivement comme des facteurs indispensables au développement et à la croissance de l'organisme, ils sont aujourd'hui reconnus comme ayant un rôle clé dans la détermination de la qualité de vie. La notion de aliments fonctionnels (aliments fonctionnels), c'est-à-dire des aliments capables d'exercer, au-delà des effets nutritionnels normaux, une action bénéfique sur une ou plusieurs fonctions de l'organisme, pour l'amélioration de l'état de santé et de bien-être.


Les céréales, qui ont toujours été des produits de base du régime méditerranéen, peuvent également jouer un rôle important dans la société moderne en tant que matière première pour les aliments fonctionnels car elles contiennent certains composants régulateurs.importante fonctions vital, qui fibre, substances antioxydants, phytostérols etc., occupant la deuxième position dans le segment dit de marché aliments fonctionnels après les produits et dérivés à base de lait.

 

Nous connaissons les aliments fonctionnels

 

Sur le plan nutritionnel, les céréales représentent une excellente source d'énergie étant riche en glucides; ils sont également une bonne source de protéines, de sels minéraux, de vitamines et de fibres et ont une faible teneur en lipides. Les nombreux composés bioactifs sont localisés dans différentes parties du caryopse dont les bêta-glucanes, les lignanes, les tocotriénols, les folates, les fructanes, les phytostérols, les polyphénols, policosanoli, phytates, pentosanes, arabinoxylanes qui exercent de nombreuses activités biologiques (prébiotique, probiotique, antioxydant, hypoglycémiant, hypocholestérolémiant, réduction des maladies cardiovasculaires, cancer du côlon et anomalies du tube neural) qui, au moyen de certaines technologies de fractionnement et de recombinaison, peuvent être isolés/concentrés dans certaines fractions pour être utilisées comme ingrédients pour le développement d'aliments fonctionnels.


 

Les céréales sont une véritable source d'énergie

 

Comment utiliser les céréales

Tous les grains sont à peine comestibles lorsqu'ils sont crus, c'est pourquoi l'homme a appris à les fermenter et/ou les cuire.

Les céréales sont principalement utilisées en cuisine pour la production de pain, pâtes et farine mais aussi pour la préparation, après fermentation, de les boissons alcoolisées comme le whisky et la bière (orge, sorgho), la vodka (blé), le bourbon américain (seigle), le saké japonais (riz).

La fermentation des céréales provoque des changements dans la qualité des aliments, y compris la texture, la saveur, l'apparence, la nutrition et la sécurité. Les avantages de la fermentation peuvent inclure :

  • l'amélioration deappétence et l'acceptabilité en influençant les caractéristiques organoleptiques (arôme, saveur, couleur, consistance) ;
  • la préservation par l'acidification et la production de composés antimicrobiens, qui améliorent la sécurité alimentaire ;
  • L 'valeur nutritionnelle accrue par la synthèse de nutriments par des micro-organismes ;
  • l'amélioration de digestibilité de protéines et de glucides;
  • la élimination des substances anti-nutritionnelles (phytate, inhibiteurs d'enzymes, polyphénols, tanins) et composés indésirables (toxines endogènes, mycotoxines, composés cyanogènes, flatulences produites par la présence de glucides).

 

Découvrez comment cuisiner les céréales !

 

Important de savoir que

Les seules céréales qui contiennent certainement le protéines nocives pour la muqueuse intestinale de coeliaque ce sont le blé, le seigle et l'orge, en plus du résultat du croisement blé-seigle connu sous le nom de triticale.

La taxonomie indique également que toutes les céréales qui sont incluses dans le genre Triticum et qui contiennent des protéines de gluten (y compris gliadine), par analogie avec le blé, devrait être exclu de l'alimentation. Parmi ceux-ci on se souvient surtout de l'épeautre.

Jusqu'à récemment, l'avoine faisait également partie des aliments qui n'étaient certainement pas recommandés; des études plus récentes semblent plutôt indiquer que laavenine - protéine structurellement similaire mais non identique à la gliadine, elle peut ne pas être nocive pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Les preuves que les chercheurs rassemblent en ce sens semblent conduire à une confirmation définitive de la possibilité pour le coeliaque de consommer librement des aliments contenant de l'avoine.

En réalité, cependant, il y a quelques problèmes pratiques ; par exemple, l'avoine peut être cultivée en rotation avec le blé ou dans les champs voisins et il y a un risque que les mêmes machines soient utilisées pour la transformation et que les silos de stockage soient parfois courants. La contamination de l'avoine par de petites quantités de blé est donc possible !.

En plus de ces céréales plus courantes, il en existe d'autres d'usage moins fréquent qu'il faut cependant éviter. Je suis:

  • boulgour: blé cuit très répandu au Moyen-Orient
  • Couscous: Plat arabe à base de semoule de blé dur
  • Kamut: Blé égyptien
  • Orthographié: variété d'épeautre
  • seitan: dérive du gluten de blé, très répandu dans la cuisine orientale.

 

Voici comment cuisiner avec du seitan

 

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