J'avoue : je me sens un peu chez moi en écrivant sur ce sujet : s'appeler Farina par son nom de famille et appartenir à des générations de boulangers procure une certaine confiance.
Cependant, comme vous n'arrêtez jamais d'apprendre, j'aimerais partager avec vous les dernières mises à jour sur ma "famille": le différences entre la farine de blé dur et la farine de blé tendre, dans ses nombreuses variétés.
Blé dur et blé tendre : les différences nutritionnelles
Il grain de blé) est une céréale le plus cultivé du pays et l'un des plus cultivés au monde.
Ses variétés les plus populaires sont : Hordeum vulgare (blé tendre, principalement présent dans le nord du pays) e Triticum turgidum durum (blé dur, surtout dans les régions centre-sud). C'est à propos de deux espèces végétales distinctes.
En détail les différences :
- Blé: blé à grains fracturés farineux qui, après broyage, retournent farines à granulés fins et arrondis, adapté à la panification, de la pâtisserie à la pizza au pain. A un index glycémique élevé
- Blé dur: blé avec des grains de consistance angulaire, qui reste même après broyage. La farine de blé dur contient plus de protéines par rapport à la farine de blé tendre, absorbe plus d'eau et a un plus grand pouvoir rassasiant. Il a un index glycémique plus bas par rapport à celle de la farine de blé tendre et est riche en caroténoïdes, pigments organiques avec action antioxydante, anti radicaux libres. La farine de blé dur (semoule) est parfaite pour fabrication de pâtes sec, et est utilisé en plus petits pourcentages dans la pâte à pain, toujours mélangée à celle du blé tendre.
Blé : valeurs nutritionnelles générales
ils sont des variables selon le climat, les techniques de culture, le type de sol et les engrais utilisés. Et, comme nous l'avons vu, selon le type de grain :
- Eau (8 - 18 %)
- Glucides (72%), composé comme suit : AMIDON (60 - 68%), POLYMÈRES DE PENTOSANE (6,5%), CELLULOSE ET LIGNINE, (2 - 2,5% absents dans la farine blanche) ; SUCRES tels que dextrines et glucose dérivant de l'amidon de démolition, qui sont utilisées par la levure comme nourriture pour faire fonctionner le processus de levage (1,5%)
- Protéines (7-18%) : réparties en 4 classes, en fonction de leur solubilité dans l'eau, à savoir - ALBUMINES (9%) : présentes principalement dans la couche externe et dans le germe, éliminées lors du raffinage (absentes dans la farine blanche) ; protéines à haute valeur biologique - GLOBULINES (5-7%) : présentes principalement dans la couche externe et dans le germe, éliminées lors du raffinage (absentes dans la farine blanche et aussi dans la farine complète) - GLUTELIN et PROLAMINES (75 - 95%) : abondantes d'un point de vue quantitatif, elles sont rares d'un point de vue qualitatif, car pauvres en lysine et en méthionine, les glutelines et prolamines de blé sont très importantes d'un point de vue technologique, car lorsque la farine est hydratée et malaxée , ils interagissent les uns avec les autres formant un réseau tridimensionnel appelé gluten;
- Lipides: présents principalement dans le germe, ils comprennent des triglycérides (riches en acides gras insaturés, qui représentent 80 à 84% de la fraction lipidique) et de faibles quantités de phospholipides, glycolipides et stérols (sitostérol et campestérol);
- Des sels minéraux (1,5 - 2 %) : principalement présent dans les couches externes ; ils comprennent le magnésium et le potassium, les sels de calcium, de fer, de cuivre et de zinc. Plus présent dans la farine complète;
- Vitamines du groupe B et vitamine E. Plus présent dans la farine complète;
- Facteurs dits « anti-nutritionnels » ou acide phytique, ce qui réduit l'absorption des métaux divalents (calcium, fer, cuivre, magnésium et zinc). Présent dans les farines complètes.
Blé dur : utilisations et recettes
Farines de blé tendre et de blé dur : combien et quelles sont les classes et les différences ?
Tout d'abord, une précision : à partir de farine de blé tendre est obtenue - type 00, 0, 1, 2 et farine complète - tandis que la semoule est obtenue à partir de blé dur.
Farines de blé tendre
Elles sont de 5 types différents : farine type 00, 0, 1, 2 et farine complète. Ces chiffres (00, 0, 1 et 2) indiquent le degré de raffinage un peu de farine de blé tendre ; d'un point de vue nutritionnel, un aliment plus raffiné est moins utile à l'organisme.
L'attribution des grades de raffinage est régie par la loi el paesena sur la base de ces caractéristiques :
- Farine de type 00: la farine la plus raffinée, obtenue à partir du cœur du grain de blé tendre et donc la plus riche en glucides. Il est bon pour pétrir certains types de pain ou de pizzas et pour la pâtisserie. Il absorbe 55% de son poids en eau.
- Farine de type 0: contient une plus grande quantité de la partie la plus externe du grain de blé. Adapté aux biscuits, gaufres, gressins, petites pâtisseries, il absorbe environ 50% de son poids en eau.
- Farine de type 1: il provient du broyage du grain entier sans en éliminer aucune partie. Grâce à une opération de tamisage appelée tamisage, la farine est ensuite séparée en fonction de la taille des « granulés ». La farine de type 1 contient une plus grande quantité de son et de germe de blé, plus riche en nutriments, par rapport aux 0 et 00. Parfaite pour une panification de qualité;
- Farine de type 2: aussi appelée farine "semi-complète", elle se caractérise par de gros granulés et une plus grande quantité de composants fibreux et de germe de graines que les précédentes. Cadeaux excellentes caractéristiques nutritionnelles et est plus facile à travailler que la farine complète. Convient pour la fabrication de pain courant.
- farine complète: la farine qui n'a subi que la première mouture, elle contient donc toutes les parties du grain, y compris les plus externes comme le son. Le plus riche en fibres, vitamines et minéraux.
- Farine dite spéciale : il est produit avec des grains spéciaux, tels que Manitoba, et est utilisé pour produire des pains particuliers. Il absorbe 90 % de son poids en eau. Manitoba est le nom d'une région du Canada, mais aujourd'hui toutes les farines qui possèdent ces mêmes propriétés sont appelées Manitoba. La principale caractéristique de ce type de blé tendre est l'forte présence de protéines de type guteline, qui en levant au contact de l'eau développe une « maille de gluten » tenace capable de tolérer un long levage.
Farine de blé dur (semoule)
La farine de semoule de blé dur a une couleur jaunâtre et granules de différentes tailles: les gros granulés sont plus adaptés à la fabrication de pâtes, les petits granulés sont plus adaptés à la cuisson.
Les différents types peuvent être différenciés selon le niveau de raffinage, en :
- semoule à 0,90 % de cendres ;
- granulé avec 1,35% de cendres;
- semoule de blé dur entière avec 1,80 % de cendres;
- farine de blé dur avec 1,70% de cendres.
La concentration plus élevée de cendres indique un une plus grande présence de fibres, de minéraux et de vitamines ou de meilleures propriétés nutritionnelles.
Farine du Manitoba, valeurs nutritionnelles et recettes
Pour en savoir plus:
> Toutes les farines et leurs valeurs nutritionnelles
