La trufa, como sabemos, no es barata y sin embargo, a pesar de estar cerca de cifras récord, su mercado no conoce crisis.
Según los datos publicados en la web del Centro Nacional de Estudios de la Trufa, el precio medio (€ / hg) de la trufa es 550 € (prezzo aggiornato al 20 ottobre 2021). Mica male!
Las variedades de trufas
La trufa es un cuerpo fructÃfero de hongos del género Tuber ed es subterráneo, es decir, todo su ciclo de vida se desarrolla bajo tierra. Hay varias especies de trufas; en el mundo, de hecho, los hongos clasificados como Tuber son 63. En el paÃs hay 25 de ellos pero entre estos solo 9 se consideran comestibles y los más comercializados son 6:
> Tuber magnatum Pico, más conocido como Trufa Blanca de Alba, Trufa de Acqualagna o trufa blanca;
> Tuber melanosporum Vitt., Mejor conocido como Trufa negra norcia o trufa negro;
> TuberÃa ref Scorzone;
> Tuber borchii Vitt., Conocido como Bianchetto o Marzuolo;
> Tuber brumale Vitt., Mejor conocido como trufa de invierno;
> Tuber macrosporum Vitt., Conocido como la trufa negra lisa.
La trufa, independientemente de la calidad, aproximadamente el 80% está compuesto de agua. Contiene una buena cantidad de minerales, especialmente potasio.
El contenido en términos de nutrientes de las variedades de trufas enumeradas anteriormente es muy similar; que cambia es el placer que producen para el paladar y es este aspecto el que determina el mayor valor de una variedad sobre otra.
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Cómo comprar trufas
Comprar una trufa requiere algo de atención, también porque las estafas no son infrecuentes. En el momento de la compra, es recomendable detenerse no solo en'apariencia del hongo, que debe estar intacto, sino también en perfume; entonces seria necesario sentirlo al tacto.
La trufa fresca es compacta y turgente, ligeramente elástica; una trufa blanda al tacto no suele ser un buen hongo, lo mismo ocurre con una trufa excesivamente dura. También es fundamental saber reconocer el perfume; por ejemplo, la preciada trufa blanca, cuando es realmente buena, tiene un delicado ed Aroma equilibrado de ajo, heno y miel.; si solo hay un fuerte olor a amonÃaco, es absolutamente no comprar.
En resumen, comprar una buena trufa no es fácil y es necesario conocer el producto. También se necesita algo de atención en el restaurante; considerando que un rallado, equivalente a unos 10 gramos de trufa, cuesta al menos 30/40 € por plato, es recomendable pedir al restaurador que muestre el hongo y lo haga rallar por el personal, pero en la mesa.
Periodos de cobranza
El perÃodo de recolección varÃa según la especie. La preciada trufa blanca se recolecta del 21 de septiembre al 31 de enero.. En general, sin embargo, la trufa es un producto mayoritariamente otoñal que, en el caso de algunas variedades, también se puede encontrar durante todo el invierno.
La excepción es la trufa de verano o scorzone; se recolecta a principios de otoño pero también del 31 de junio al XNUMX de agosto.
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