Tipos de cocción en agua

El agua es un medio de cocción muy utilizado, tanto para la transmisión de calor como para la difusión de componentes aromáticos. Según la naturaleza de la comida y la OBJETIVO de cocción, los alimentos se pueden cocinar en agua fría, agua caliente, a presión o al baño maría.
Tipos de cocción en aguaCocinar en agua no implica la formación de catabolitos tóxicos o cancerígenos, pero provoca la dilución / dispersión de sustancias solubles en agua (minerales y vitaminas).

Hirviendo

La ebullición consiste en sumergir los alimentos en agua fría o caliente, mantenida o llevada a una temperatura de unos 100 ° C.
Los diferentes alimentos se pueden hervir en agua fría o caliente según la naturaleza de la preparación a realizar.
En agua fría: carne y huesos para el caldo (favorecen la pérdida de sustancias hidrosolubles); legumbres secas para ablandar la piel; patatas para una cocción eficaz.
En agua caliente: carne para hervir (evitar la pérdida de sustancias solubles en agua), pasta para una cocción adecuada.
El blanqueamiento y el escaldado son dos técnicas que se aplican en algunos alimentos y se practican en agua hirviendo sin tapa. El blanqueado es una técnica aplicable a determinadas verduras, mientras que el blanqueado es una auténtica precocción.



Ahogo

La affogatura consiste en cocinar lentamente los alimentos en agua o en un fondo de verduras y agua. Se realiza con cocción lenta (80 ° C) y prolongada, controlando ocasionalmente el estado de los alimentos (también se puede hacer al baño María).
Los alimentos que se prestan a la caza furtiva en AGUA son: huevos, salchichas, ñoquis. Los alimentos que se prestan a ahogarse en el FONDO son: peces y pájaros.

Principio de cocción al vapor y a presión.

En el sistema de cocción al vapor, los alimentos entran en contacto con el agua en estado gaseoso y sufren menos pérdidas que cuando se hierven; se puede cocinar en la olla a vapor o en la olla a presión, pero siempre utilizando la CESTA con fondo perforado que alberga los alimentos a cocinar. En el fondo se coloca el agua que se evapora mediante la llama y transmite el calor a la comida; en la olla a vapor (no a presión), el nivel de agua en el fondo debe estar constantemente presente.
En la cocción al vapor, cuanto mayor sea la presión en el interior (1,4-1,5, hasta 2 barras en total), mayor será el punto de ebullición y, en consecuencia, la temperatura de cocción; con esta técnica utilizada por las ollas a presión se reducen las dispersiones PERO aumentan las pérdidas de vitaminas termolábiles.
Los alimentos más adecuados son: verduras y cereales, patatas, pescados y carnes.





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