Un huerto en la azotea del hospital. No es la extraña idea de un arquitecto paisajista que está cansado de diseñar maderas verticales. Pero el sueño secreto de Vincenzo Lionetti, profesor asociado de anestesia en el Instituto de Ciencias de la Vida de la Scuola Superiore Sant'Anna en Pisa, cada vez más convencido de que muchos alimentos contienen sustancias capaces de interactuar bioquímicamente con nuestra herencia genética ayudándonos a prevenir y curar muchas enfermedades. 45 años, de Puglia, el profesor Lionetti acaba de publicar el libro con Mondadori Ristoceutica: "Un neologismo que acuñé mientras hacía los experimentos", quiere precisar.
¿Por qué eligió este término?
«Porque me pareció el más adecuado para identificar una línea de investigación innovadora en el campo de la nutrición y genómica, que tiene como objetivo descubrir cómo combinar, cocinar y almacenar alimentos para obtener beneficios para nuestra salud. Ristoceutica nacido de la unión de la restauración (destinado a la preparación de comidas) e nutraceutica (el estudio de los principios activos presentes en cada alimento individual). Simplificando, el ristoceutica es la ciencia que tiene como objetivo el descubrimiento de platos "funcionales", compuesto por varios ingredientes de uso común capaces de convertirse en dioses súper en nuestro cuerpo. Mientras que el ristoceuta es el investigador que, gracias a su experiencia experimental, sabe comunicarse con médicos, biólogos, farmacólogos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, productores agrícolas e incluso con cocineros para crear una especie de "task force" capaz de alentar , a través de los menús diarios, una nueva cultura de prevención ”.
¿Qué hizo que un anestesista se interesara por la comida?
"Es una larga historia, nacida por casualidad hace 15 años, cuando colaboré en un proyecto del profesor Carlo Ventura, cardiólogo de la Universidad de Bolonia, que consistía en la inyección (en el corazón infartado de cobayas y cerdos) de tallo células mejoradas con un compuesto particular, l'HBR, a base de ácido hialurónico, butírico y retiniano. Los resultados fueron sorprendentes. Pero, dada la dificultad de encontrar financiación para la investigación sobre tallo, Comencé a preguntarme si eso no era posible obtenga los mismos beneficios inyectando HBR directamente. La respuesta positiva provino de los experimentos realizados (una vez más en cobayas y cerdos) en el CNR de Pisa. Sin embargo, surgió un nuevo problema: las existencias de HBR se estaban agotando. ¿Cómo podríamos conseguir este compuesto milagroso? Empecé a pensar y la respuesta me sorprendió por su sencillez. Teniendo en cuenta que los tres componentes de HBR están presentes en los alimentos, ¿por qué no obtenerlos de forma natural? laácido butíricopor ejemplo, está contenido en la grasa de la leche; L 'ácido retinoico en verduras de color amarillo anaranjado (zanahorias, calabazas, pimientos) y verduras de hoja verde (espinacas y brócoli); L 'ácido hialurónicofinalmente, es sintetizado por nuestro organismo tras ingerir alimentos ricos en magnesio (patatas, almendras), zinc (mariscos, carnes rojas), isoflavonoides (legumbres, hinojo) y vitamina C (granada, cedro, limón, naranja, bergamota). Entonces mi objetivo fue ir a buscar en la naturaleza los compuestos comestibles capaces de ejercer un efecto cardioprotector ».
¿Qué otras "drogas para comer" probó?
"Entre los muchoscebada, que contiene una fibra (beta-glucano) mejor amigo. Luego el aceite de oliva virgen extra, las bayas de Goji, el tomate negro, que son una mina de polifenoles con acción antioxidante. Nuevamente, las bayas de la uva Sangiovese, algunos granos antiguos, un alga marrón de los mares del Norte, coles. El campo de investigación es infinito ».
En la “misión” de la ristoceuta, como escribe en su libro, también está el análisis de los efectos de las técnicas de conservación y cocción.
"Sí, por supuesto. Aquí es donde el ristoceutica representa un paso adelante en comparación con la simple identificación de los principios farmacológicos presentes en alimentos individuales. Daré algunos ejemplos para explicarme mejor. LOS coles son fuentes excepcionales de glucosinolatos, que nuestro organismo transforma en sulforafano capaz de contrarrestar el desarrollo de células cancerosas y proteger la salud del corazón y las arterias. Pero cuidado con cómo los preparamos. La ebullición y la fermentación reducen en gran medida la concentración de estas preciosas sustancias. Mejor quindi cocinar brócoli y versión al vapor o al microondas y manténgase alejado del chucrut. Por el contrario, la disponibilidad de glucosinolatos se potencia si la col se consume junto con carne o pasta integral, porque la grasa de la primera y las fibras de la segunda facilitan su absorción ».
¿Y su proyecto de hospital agrosanitario?
“He estado buscando durante años a alguien que realmente quiera invertir en este sueño. Hasta ahora solo he recopilado muchos “No, gracias” y “Quizás resentimos”. Pero desde que supe que en los EE. UU., Michigan, comenzaron a trabajar en la misma idea que yo, me siento más seguro. Quizás...".
COMBINACIONES GANADORAS PARA SU SALUD
Apio + zanahorias + cebollas + aceite de oliva virgen extra
El clásico trío de verduras de frito suelta agua y varios en la sartén antioxidantes: carotenos, quercetina, rutina, ácido cafeico y ácido clorogénico. Gracias a las grasas del aceite de oliva virgen extra estos sustancias bioactivas se absorben en el intestino, lo que reduce el riesgo de desarrollar tanto un trastorno cardiovascular como una adicción a la insulina.
Semillas de salmón + lino
El salmón contiene Ácidos grasos omega 3 que juegan un papel clave en la protección de la salud de los corazón: bajar la presión arterial y reducir los niveles de colesterol. Para mejorar estos beneficios, ristoceutica aconseja cubrir el pescado con una capa de Semilla de lino, porque son ricos en lignanos y La vitamina E, dos sustancias que ayudan a mantener limpias las arterias.
Sorbete de limón + ajonjolí + avellanas
Si el sorbete clásico al limón agreguemos un puñado de sésamo y un desmoronamiento de avellanas, nuestro postre será aún más saludable. LOS lignanos de semillas oleaginosas y el La vitamina E de frutos secos actúan en sinergia a favor del sistema circulatorio, mientras queácido cítrico de limón ayuda a la absorción de hierro presente en las avellanas.
Pasta integral + brócoli
La pasta con brócoli es una combinación ganadora, siempre que se prepare de acuerdo con las siguientes reglas: las verduras deben cocinarse al vapor por separado, y luego se agrega a tortiglioni o espaguetis, estrictamente integrales y por lo tanto ricos en fibra, que favorecen la absorción de glucosinolati (de la acción anticancerígena y antiobesidad) presente en el brócoli.
