Il queso es el producto de la coagulación de la leche, que se obtiene añadiendo cuajo y, posiblemente, de probióticos y Venta. El cuajo es una sustancia ácida rica en enzimas coagulantes, obtenida del estómago de animales lecheros, de algunas plantas o de mohos.
Los quesos son ricos en proteína (20-30% del promedio), especialmente de caseína, que se une a las sales de calcio y fósforo (fosfocaseinato de calcio).
El contenido en lípidos varía, según la leche de partida (desnatada o entera), 8-20% en quesos bajos en grasa, 20-42% en semigrasos, más del 42% en grasas. Se trata principalmente de grasas saturadas, pero también mono y poliinsaturados, fosfolípidos (componentes estructurales de las membranas celulares) e colesterol (40-100 mg por 100 g de queso).
En el componente graso del queso se encuentran los vitaminas solubles en grasa, especialmente A y D. El contenido en vitaminas del grupo B es variable, según el método de elaboración del queso, pero modesto, ya que son solubles en el suero.
Los quesos, como la leche y los productos lácteos, son la principal fuente de minerales calcio y fósforo.
El contenido de también es alto cloruro de sodio (sal), que a menudo se agrega durante el procesamiento. Entre oligoelementos hay buenas cantidades de magnesio e zinc.
Los quesos son alimentos ricos en nutrientes. Poseen un porcentaje importante de proteínas de alto valor biológico (ricas en aminoácidos esenciales), que son esenciales para la construcción y mantenimiento de órganos y tejidos del organismo. Son una fuente primaria de calcio, fósforo y vitamina D, elementos esenciales para el correcto desarrollo óseo durante el crecimiento. Además, la presencia regular de queso en la dieta ayuda a prevenir la descalcificación de los huesos típica de la vejez.
Las grasas presentes en los quesos ayudan a transportar las vitaminas liposolubles presentes (A y D), que de otra forma no serían asimilables por nuestro organismo.
Los quesos, si no son excesivamente grasos, tienen un alto digestibilidad. En comparación con la leche, de hecho, las grasas y proteínas de los quesos (especialmente los curados) se degradan parcialmente en moléculas más simples, gracias a la acción de los fermentos lácticos y sus enzimas.
El queso debe limitarse en los siguientes casos: a aquellos con altos niveles de colesterol y triglicéridos, debido al contenido de grasas saturadas; para quienes toman medicamentos antidepresivos, ya que los quesos fermentados contienen una sustancia, la tiramina, que puede interferir con algunos medicamentos antidepresivos; para quienes padecen migraña: algunos quesos contienen sustancias que contraen los capilares y pueden causar dolores de cabeza; a los alérgicos a la leche y sus derivados y finalmente en caso de hipertensión y en dietas bajas en sodio por su apreciable contenido en cloruro de sodio.
