Pérdida de vitaminas con el almacenamiento de alimentos.

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Robert Maurer
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FUENTES CONSULTADAS:

wikipedia.org

Autor y referencias

Las frutas y verduras almacenadas durante mucho tiempo antes de ser consumidas sufren pérdidas importantes de vitaminas debido al lento avance de la descomposición enzimática. La vitamina C es particularmente sensible a este respecto: en las manzanas almacenadas en casa, el contenido de vitamina C puede reducirse en aproximadamente un tercio del valor inicial después de solo dos o tres meses, mientras que las vitaminas B sufren variaciones muy leves.


Las verduras est√°n sujetas a p√©rdidas a√ļn mayores: si se almacenan a temperatura ambiente despu√©s de unos d√≠as pierden pr√°cticamente toda la vitamina C.



TIPO DE EMBALAJE: riboflavina, cobalamia, folato, ácido ascórbico, tocoferoles y vitamina K son particularmente sensible a la luz.


CONGELACI√ďN: La tiamina, la riboflavina, el √°cido nicot√≠nico y la piridoxina se conservan bien en la carne congelada. En las verduras, pueden producirse p√©rdidas de √°cido asc√≥rbico de hasta un 25%.

 

BLANQUEAMIENTO: tratamiento, para inactivar las enzimas a las que se someten las verduras antes de ser enlatadas o congeladas. La reducci√≥n del contenido de vitaminas var√≠a seg√ļn el tiempo y la temperatura a la que se lleva a cabo el proceso. Se cree que las p√©rdidas var√≠an entre el 13 y el 60% para la vitamina C, entre el 2 y el 30% para la tiamina y entre el 5 y el 40% para la riboflavina.



DESHIDRATACI√ďN: Las p√©rdidas m√°s constantes se refieren al √°cido asc√≥rbico (10 - 15%).


ALMACENAMIENTO EN CAJA: Las pérdidas se producen durante la fase de preparación (calentamiento y esterilización). Durante el período de almacenamiento, las pérdidas son insignificantes.




ESTERILIZACI√ďN: Afecta principalmente a las vitaminas tremolables. Por ejemplo, la esterilizaci√≥n a alta temperatura y la pasteurizaci√≥n de la leche pueden provocar p√©rdidas de vitamina C de hasta un 20%, mientras que no hay una p√©rdida significativa de vitaminas A y D.


COCCI√ďN: Durante las operaciones normales de cocci√≥n en agua de verduras frescas, se pueden encontrar p√©rdidas de vitaminas de hasta un 60-70%, en particular de vitaminas solubles en agua como B1, B2 y C.



REDUCCI√ďN DEL CONTENIDO DE L√ćPIDOS: implica una reducci√≥n del contenido de vitaminas liposolubles.


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