Isinglass: cómo reemplazarlo en la cocina. Las alternativas vegetales en las distintas recetas

¿Cómo reemplazar la cola de pescado en la cocina? Si sigues una dieta vegetariana, vegana o simplemente no la tienes en casa o no quieres usarla, aquí tienes algunas alternativas válidas para usar según la receta.

Gelifica y espesa cremas líquidas, pero también se encuentra en algunos productos cosméticos y en algunos medicamentos: la cola de pescado es un ingrediente que se usa a menudo en nuestras cocinas y productos envasados, pero no satisface exactamente las necesidades de quienes siguen una dieta vegetariana. comida. Basado principalmente en corteza de cerdo, de hecho, este espesante debe eliminarse necesariamente de ciertas dietas. ¿Cómo reemplazar la cola de pescado en la cocina? Alternativas vegetarianas y veganas.

Lo que no todo el mundo sabe, y que probablemente hará pensar a la mayoría de la gente a partir de hoy, es que ahora se produce la cola de pescado a partir de algunos residuos de la industria de la matanza, en particular con corteza de cerdo (que representa el 80% de la producción europea), tejidos conectivos, cartílagos y huesos de animales.

Su nombre se ha mantenido ligado a sus orígenes, cuando el espesante se elaboraba a partir de la vejiga natatoria o de los cartílagos de algunos peces como el esturión.

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¿Qué es la cola de pescado?

Isinglass es uno gelatina de alimentos secos en hojas, se usa mucho en la cocina como espesante en postres (pudines en primer lugar) pero también en muchas preparaciones saladas. En productos envasados ​​se indica con acrónimo E441.

Como otras medusas, es un producto de origen animal, como se mencionó, y el nombre deriva de la antigua técnica de producción, que involucraba el uso de la vejiga natatoria de esturión o peces similares, o del cartílago de pescado. Hoy, sin embargo, se produce por hidrólisis a partir del colágeno, es decir, a través del tejido conectivo de los animales, extrayendo corteza de cerdo, tendones, ligamentos, huesos, cartílagos, incluso del ganado.

El 80% de la cola de pescado producida en Europa proviene de la corteza de cerdo. El 15% se obtiene del bífidus bovino, una fina capa que se encuentra debajo de la piel, mientras que el 5% restante se obtiene casi en su totalidad de los huesos de cerdos y bovinos.

Esta gelatina animal en particular nació sobre todo para uso alimentario, para helados, yogures, chocolates, postres, gomitas, pero también para algunos vinos y cervezas para el proceso de clarificación. En estos casos puede suceder que la cola de pescado no aparezca en la etiqueta porque se trata de un simple "adyuvante tecnológico", es decir, una sustancia que se elimina del producto al final de la elaboración.

Además, se encuentra en muchos productos no alimenticios como películas fotográficas, algunos adhesivos, tintas y en algunos tipos de medicamentos como tabletas y supositorios. Además de la preparación de alimentos, la cola de pescado puede usarse como pegamento para madera. O en restauración Trabajar para que la hoja de oro se adhiera al tronco.

Cómo reemplazar la cola de pescado

Dicho esto, está claro que la cola de pescado es un ingrediente absolutamente fuera de lugar para los veganos y vegetarianos (pero también para otros, ahora que lo pienso ...). Pero, desde el agar agar hasta el almidón de arroz o de maíz, pasando por la pectina, hoy es posible encontrar muchos tipos de aditivos espesantes y gelificantes.

Todos ellos tienen características similares a la gelatina tradicional y son capaces de garantizar el mismo efecto final, pero son de derivación natural o vegetal y por tanto pueden incluirse en la dieta de cualquier persona.

Las tres alternativas principales son el agar-agar, la carragenina y la clara de huevo, pero hay tantas que no te lo creerías.

Agar agar

También conocido como la kanten y principal alternativa "vegana" a la gelatina de origen animal, el agar agar es una mezcla de algas rojas. Es un polisacárido con alto contenido en mucílagos y carragenatos que transforman los líquidos en gelatina.
Por tanto, tiene un alto poder espesante y además, a diferencia de la cola de pescado, es termo reversible, es decir, permite que la mezcla se disuelva nuevamente y luego se ensordezca nuevamente. Generalmente, el agar agar se encuentra en forma de polvo termofusible directamente en la preparación a gelificar.

Para aquellos que deseen sustituir la cola de pescado en los dulces, es útil saber que una cucharadita de agar agar corresponde a unas ocho hojas de cola de pescado (cada hoja pesa unos 5 gramos), y que esta alga también se puede utilizar para gelificar productos que no lo hacen. no solidificar con cola de pescado, como platos en los que está presente la piña (Fuente).

Lea también: Agar agar: todo sobre la gelatina vegetal

Carragenina

La carragenina también es un agente gelificante reversible extraído de las algas rojas y se derrite cuando está caliente. A diferencia del agar agar, permite obtener un gel elástico y transparente. Para activar el proceso de termo reversibilidad es necesario fundir el compuesto a una temperatura superior a 65 grados. Generalmente, reducido a polvo, se encuentra en supermercados orgánicos o especializados, pero es bueno decir que en los últimos años la carragenina ha sido objeto de varios estudios porque, como espesante industrial (E407), podría causar problemas gastrointestinales.

Claras de huevo

Muchos blogueros recomiendan reemplazar la cola de pescado con clara de huevo, especialmente en la preparación de panna cotta. Para activar la gelificación de la clara de huevo, primero se debe cocinar al horno o al baño maría y luego amalgamar cruda.

más almidón

Fantástica maicena que nunca debe faltar en nuestras despensas. También conocida como almidón de maíz o harina de maíz, también se puede usar de manera segura para espesar el pudín de leche o para hacer aderezos para pasteles y tartas de queso, especialmente mezclado con jarabe de agave. Aquí hay un ejemplo

Otros sustitutos de la cola de pescado

Harina

La harina tradicional se puede utilizar para espesar muchas preparaciones como bechamel, salsas de carne, masas dulces.

Almidón de arroz

Utilizado en sus recetas, el almidón de arroz suaviza muchas preparaciones, uniformes y sobre todo postres y productos horneados.

Goma xantana

Derivado de la fermentación del almidón de maíz, se utiliza para espesar y gelificar muchas preparaciones.

Pectina

Obtenida de la fruta, la pectina es un aliado válido para la elaboración de mermeladas, yogures o esmaltes transparentes y espejo.

Almidón de patata

El almidón de patata es un excelente espesante para cremas y salsas.

Harina de semillas de algarrobo

Es una especie de harina que se obtiene del algarrobo y tiene un sabor bastante dulce, tanto que es muy preferida en repostería. Es rico en azúcares naturales, sin grasas ni colesterol.

Goma de guar

¿Has oído hablar de la goma guar? Es un polvo blanco obtenido de las semillas molidas de una verdura india capaz de absorber mucha agua, transformándola en una solución gelificante viscosa. Se puede encontrar en supermercados orgánicos o en línea.

Almidón de maranta

o "Arrurruz“, Es un almidón obtenido de Maranta para espesar salsas y postres, incluidos los helados. No soporta altas temperaturas.

Kuzu

Kuzu o kudzu (Pueraria lobata) es una leguminosa trepadora con flores de color azul púrpura originaria de Japón. En la cocina se utiliza para hacer salsas espesas, sopas, postres y compuestos.

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