Hongos, como elegirlos y como comerlos de forma segura


I hongos tener pocas calorías, porque están compuestos hasta en un 90% de agua. También tienen otro aspecto positivo: son muy ricas en oligoelementos y vitaminas.

 Â«Por eso son útiles y aconsejables, sobre todo para quienes siguen una dieta para bajar de peso», Comenta el doctor Paola Anselmi, biólogo nutricional en Udine.

«Para subrayar, en particular, la presencia de dos objetos preciosos amino ácidos: triptófano, precursor de la serotonina, esencial para regular el ritmo del sueño y capaz de evitar de forma natural la agresión y la irritabilidad, y lisina, indispensable para el crecimiento de cartílagos y calcificación de los huesos », especifica la nutricionista.




Que contienen

I hongos son una fuente de oligoelementos. «El selenio destaca entre todos, uno bueno antioxidante, necesaria para la prevención de enfermedades del sistema cardiovascular y para frenar el envejecimiento celular natural », dice el experto.

Además, proporcionan tantos vitaminas, especialmente del grupo B: "Por ejemplo, la vitamina B2, que mantiene saludables las membranas mucosas del tracto digestivo y respiratorio, ayuda a fortalecer el defensas inmunes y protege los ojos y la piel.

Y el vitamina B3, presente en cantidades interesantes en variedades no cultivadas, lo cual es importante para asegurar la secreción normal de bilis y fluidos estomacales y para regular el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, asegurando la mejor absorción de lo que comemos ”, dice el Dr. Paola Anselmi.


Porque no tienes que exagerar 

"YO hongos Contiene chitina, sustancia (formada esencialmente por celulosa) que da dureza a la estructura. Por tanto, permanecen en el estómago durante mucho tiempo », explica la nutricionista. «Para esto deben consumirse sin exagerar con las cantidades, ya que también tienden a ralentizar la digestión de otros alimentos.



Además, las picaduras de hongos deben ser una excepción porque pueden inducir intolerancias. Mejor entonces cómelos al máximo 1-2 veces por semana, no más. 


Cómo recolectarlos y consumirlos sin riesgo

Los hongos solo deben recolectarse de gente competente. "Una sola muestra tóxica puede contaminar a todas las demás con las que entra en contacto", advierte la nutricionista.

«Considere, sin embargo, que se pueden encontrar en las oficinas de las autoridades sanitarias locales expertos pedir consejo ". También esté atento a las multas: la recolección está regulada por las Regiones y las reglas varían mucho de una a otra. En general, sin embargo, se necesita una tarjeta emitida después de aprobar un examen sobre la capacidad de distinguir las variedades aceptables de las peligrosas.

Además, siempre se debe respetar un límite máximo diario. Otras cosas a tener en cuenta: «En el momento del consumo i hongos aún deben ser firmes y con mucho cuerpo. Si comienzan a descascararse o se oscurecen, no las coma. Lo mejor, ya sea que los recoja en persona o los compre en la tienda, es traerlos a la mesa durante el día; de lo contrario, tenga cuidado de mantenerlos alejados del calor y la luz ”, concluye el Dr. Anselmi.


Si compras champiñones en aceite

Está a punto de comprar un frasco de hongos ¿en aceite? "Compruebe que la tapa esté bien cerrado, no tiene hinchazón debido a los gases de fermentación y no hace “click-clack” al triturarlo.


Comprueba también que no haya obvios burbujas de aire y que el aceite (se suele utilizar aceite de girasol, porque tiene un sabor menos invasivo) es transparente, sin turbidez ”, aconseja la tecnóloga alimentaria. Giorgio Donegani.

«Para garantizar el máximo sabor, dé preferencia a porcini (los más valiosos son los pequeños y los completos). Y recuerda: una vez que abra el frasco, guárdelo en el refrigerador, con setas siempre bien bañadas en aceite, durante un máximo de 15 días ».



Seco y calidad

Son principalmente hongos de la familia de dioses. Boletus, el porcini, para secar. «Considere que de 10 kg de frescos se obtiene solo 1 kg de secos», explica el Dr. Giorgio Donegani. “Por tanto, los precios no pueden ser bajos. Es más, cuanto más grandes sean las rodajas y capuchón y tallo reconocibles, cuanto mayor sea la calidad... y por tanto el coste ".


Navega por nuestra galería para descubrir las principales especies de hongos, cómo reconocerlos, dónde recolectarlos. Para cada uno también hay una receta ligera y sabrosa.


porcino



Cómo reconocerlo: los hay de diferentes tipos, pero el más famoso es el Boletus edulis, comúnmente llamado "brisa" o "settembrino". Tiene un tallo robusto, blanco o beige, un sombrero marrón, carnoso y cerrado.

Donde recogerlo: en los bosques de abetos, hayas y pinos, en particular de julio a noviembre.


Receta

Hongos porcini guisados ​​en sartén (para 4 personas)

800 g de setas porcini frescas, 40 g de mantequilla, 50 g de perejil, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, menta fresca

Limpiar los hongos porcini con un trapo o un cepillo, sin sumergirlos en agua. En una sartén sofreír la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo.

Pasados ​​un par de minutos, añadir un poco de perejil picado, sal y pimienta y los champiñones (con todo el sombrero y los tallos cortados). Cocine, con la tapa puesta, durante unos 10 minutos. Puedes servir los porcini tú mismo, como guarnición, o saltearlos en una sartén con pasta.

Para darle más frescura al plato, agregue una pizca de menta fresca.

Óvulo

Cómo reconocerlo: La Amanita cesarea o "buen óvulo" nace encerrada en una especie de cáscara, como un huevo, luego desarrolla un sombrero anaranjado, incluso de 20 cm de ancho, con evidentes branquias amarillas y un tallo cilíndrico.

Donde recogerlo: en los claros, generalmente por debajo de los 1000 m de altitud, en el mes de septiembre.


Receta

Huevos rellenos (para 4 personas)

1 kg de huevos, 2 huevos, 80 g de queso parmesano rallado, 250 g de pan rallado seco, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, sal y pimienta, orégano

Limpiar los huevos e quítate los sombreros. Luego tomar los tallos, quitarles la piel blanquecina que los envuelve, cortarlos en trozos y ponerlos en un recipiente con sal, pimienta, orégano, un poco de aceite, ajo picado y pan rallado.

Mezclar bien y déjalo reposar por 10 minutos. Luego combine los huevos batidos y el parmesano y mezcle. Coloque los sombreros en una bandeja para hornear, cubierta con el papel especial, y rellénelos con la masa.

Vierta un poco de aceite sobre cada uno y cocinar a 180 ° C durante 30 minutos.

Prataiolo

Cómo reconocerlo: el Agaricus campestris, más conocido como "prataiolo", luce un sombrero globuloso, blanquecinas, con branquias primero claras y luego cada vez más oscuras, hasta volverse casi negras, a medida que el hongo alcanza la madurez. Tiene un perfume que recuerda a la almendra y un sabor ligeramente dulce.

Donde recogerlo: crece en prados a partir de primavera fino todos "autunno reenviado.


Receta

Sopa de champiñones y champiñones (para 4 personas)

700 g de champiñones, 10 g de hongos porcini secos, 40 g de mantequilla, 20 g de harina 00, 500 ml de caldo de verduras, 60 ml de nata fresca, 1 cebolla, sal y pimienta, perejil, cebollino.

Sofreír la cebolla en rodajas finas en una sartén con la mantequilla. Mientras tanto Limpiar bien los champiñones y cortarlos en cuartos

Viértelos en la sartén, agregando también los hongos porcini secos, la harina y el caldo de verduras. Déjalo cocer media hora y luego usa la batidora de mano para conseguir una crema.

Al final añadir la nata, sazonar con sal y pimienta y espolvorear con cebollino y perejil.

Maza de tambor

Ven riconoscerla: Macrolepiota procera, también llamada "bubbola" o "paraguas", es fácil de ver debido a la gran tapa marrón grisácea, lisa en el centro y luego cubierta de escamas. Tiene pulpa blanca y un tallo delgado.

Donde recogerlo: en bosques de coníferas y caducifolios y en prados, en inmuebles e autunno.


Receta

Bates de tambor empanizados (para 4 personas)

10 mazos de tambor, 100 g de harina 00, 100 g de pan rallado, 1/2 taza de leche, 2 huevos, aceite para freír, sal y pimienta

Limpiar las setas quitando los restos de tierra y pasando un trapo húmedo por encima de cada una, luego quítate el sombrero y córtalo en dos, quitando el tallo (que puede usar para una salsa).

Luego pon las baquetas en la harina, luego en un plato con huevos bien batidos, sal, pimienta y leche y, finalmente, en el pan rallado.

Mientras tanto, calentar el aceite para freír en una sartén. Vierta los champiñones poco a poco, para que cada uno se cocine lo mejor posible. Escurrir y servir caliente. El maridaje correcto es con una ensalada fresca..

Cuerda

Cómo reconocerlo: Cantharellus cibarius, también conocido como "rebozuelo", tiene el sombrero (con una curiosa forma de embudo) y el tallo del mismo color amarillo pálido. Su carne es gruesa, fibroso y blanco debajo de la cutícula externa.

Donde recogerlo: crece en bosques de abetos, hasta 2000 m de altitud, entre primavera y otoño.


Receta

Escanda con rebozuelos (para 4 personas)

400 g de espelta, 400 g de finferli, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de apio, 1 cucharadita de cúrcuma, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal

Dorar el apio picado, la zanahoria y la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Agrega la espelta al salteado y cubrir todos los ingredientes con un poco de agua. Cocine a fuego lento durante 35 minutos.

Mientras tanto, en otra sartén, calentar un chorrito de aceite, agregar el perejil, el ajo y el champiñones, limpios y picados en trozos grandes. Condimente con sal y deje en la estufa durante 10 minutos, sazonando con cúrcuma solo después de la cocción.

Vierta los rebozuelos en el farro e servido con un poco de perejil fresco Cortado.


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