El árbol del cacao, la manteca de cacao y el chocolate
La planta de cacao, originaria de los bosques ecuatoriales del Amazonas, tiene un tronco muy ancho en la base y puede superar los 12 metros de altura; sus flores dan paso a frutos similares a las grandes almendras. Una vez retirada la pulpa blanca y pegajosa, las semillas se dejan fermentar y, tras lavarlas para eliminar los residuos de pulpa, se secan al sol o artificialmente. Posteriormente, el proceso consiste en tostar y descascarar, luego el cacao se disuelve con soda para eliminar los ácidos.
Il mantequilla de cocoa se obtiene moliendo y prensado en caliente de la masa de cacao seca.
Para chocolate puro nos referimos a la presencia exclusiva de manteca de cacao que se funde a 37 ° C. Según el contenido de cacao y manteca de cacao, el chocolate se puede clasificar de la siguiente manera:
- Chocolate negro común, que contiene 30% de cacao y 18% de manteca de cacao medido en materia seca;
- Chocolate extra amargo, que contiene 45% de cacao y 28% de manteca de cacao medido en materia seca;
- Cubriendo el chocolate negro, la manteca de cacao no debe ser inferior al 31%; se utiliza en reposterÃa.
Los clones y el tsunami vs cacao
Según la leyenda azteca, la planta fue donada por dio Quetzalcoatl para dar vigor y fuerza al ser humano. Los granos de cacao eran tan valiosos que se usaban como dinero. El riesgo hoy en dÃa es la extinción ante la invasión del cacao clonado. Gran parte del cacao del mercado está contaminado con productos quÃmicos. La variedad de cacao clonado es a menudo la CCN-51 (Colecciòn Castro Naranjal). Es una planta modificada genéticamente (secuencia de 51 clones) que tiene un rendimiento anual mucho mayor.
Algunas asociaciones de productos orgánicos locales intentan oponer resistencia en defensa de la salud, la biodiversidad y las condiciones laborales de los agricultores.
Otros casos que ponen en dificultades la producción de cacao están vinculados a eventos climáticos catastróficos. Este es el caso del tsunami que en Sri Lanka en diciembre de 2004 arrasó las plantaciones ubicadas en las colinas cercanas al mar y dañó los depósitos de cacao seco ubicados cerca de las playas. Piedmont intervino para financiar un proyecto de ayuda para ahorrar cacao en el mismo año del desastre.
La demanda aumenta ante la caÃda de la producción.
Según datos de la World Cocoa Foundation, la producción está en crisis. Después de un crecimiento del 2010% en 2011-17, en 2011-2012 se cultivaron 3,98 millones de toneladas métricas de cacao, un 5% menos que en el perÃodo anterior. El sector involucra a 5,5 millones de trabajadores en todo el mundo, de los cuales solo el 10% trabaja en cultivos que han obtenido certificados de sostenibilidad.
La posible dirección para revertir esta tendencia y ayudar al chocolate (que a su vez ayuda al corazón, al cuerpo en general, aumentando la resistencia fÃsica y mejorando el estado de ánimo y la memoria) es invertir en fondos de investigación, desarrollo y formación para los trabajadores implicados.
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