Solo una pizca del aroma cálido y almizclado del azafrán, con el típico olor a heno cortado y ligeramente metálico, para transformar un plato.
Apreciado desde la Edad del Bronce, el azafrán es una de las especias más populares en la cocina porque combina a la perfección con primeros platos, verduras, carnes, pescados. Pero su uso es muy versátil: se dice que Cleopatra lo usaba para enriquecer la leche de burra con la que se bañaba, los monjes budistas lo usaban para teñir sus túnicas, los griegos y romanos lo usaban con fines terapéuticos.
La medicina ayurvédica lo considera un buen remedio para tratar el asma y lo utiliza como calmante y sedante. El azafrán es una planta perenne de la misma familia que Iris, crece hasta 15 cm de altura y florece en otoño.
El azafrán va bien con pimenton que da aromas terrosos, con pimienta negra que aumenta el sabor amargo, con jengibre y laurel para una mezcla con un aroma cálido y penetrante.
Azafrán, las combinaciones ganadoras
- Verdure. El azafrán tiene una afinidad particular por las verduras de la tierra, como zanahorias, puerros, champiñones, calabazas y espinacas. Colorea e intensifica el sabor de las patatas.
- Pescados y mariscos. Remoje el pescado en leche y azafrán, o agregue los estigmas a los mejillones marinara o al boullabaisse de Marsella.
- Café con Leche. Infundir la especia en la leche para hacer budines indios y helado.
Realza así el aroma del azafrán
Triture los estigmas en un mortero antes de remojarlos para acelerar la liberación de los compuestos.
Remójelo en agua hirviendo durante al menos 20 minutos, hasta 24 horas.
Utilice grasas lácteas para disolver las moléculas de sabor secundarias.
Una receta con azafrán para probar
Vieiras especiadas con beurre blanc de azafrán
Ingredientes para las personas 6
Para los champiñones y el aderezo picante: 200 g de champiñones, semillas de hinojo, jengibre en polvo, sal
Para la beurre blanc: una pizca de estigmas de azafrán, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, 4 cucharadas de vino blanco, 1 chalota picada, 175 g de mantequilla en trozos, pimienta negra, jugo de ½ limón Para las vieiras: 12 vieiras grandes, extra aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de mezcla de setas y especias, cebollino picado
Triturar los estigmas de azafrán en un mortero hasta formar un polvo y dejar en remojo en 2 cucharaditas de agua caliente durante una hora. Precalentar el horno a 120 ° C. Cortar finamente los champiñones y esparcirlos en una sola capa sobre una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Cocine hasta que los champiñones estén crujientes. Calienta una cacerola pequeña a fuego medio y tuesta las semillas de hinojo por un minuto, luego golpéalas para hacer un polvo. Licúa los champiñones con el hinojo, el jengibre y la sal. Ahora haz el beurre blanc. Vierta el vinagre y el vino en una cacerola, agregue la chalota picada y los granos de pimienta. Deje hervir y continúe a fuego lento durante 4-6 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a 1-2 cucharadas y parezca un almíbar. Filtrar el líquido y retirar la chalota.
Agrega el azafrán con su agua y bate con unas varillas. Regrese el líquido a la olla enjuagada y cocine a fuego lento, agregue la mantequilla y continúe revolviendo. La salsa debe espesarse. Sazone, agregue jugo de limón y mantenga caliente. Calentar una sartén. Unte ambos lados de las vieiras con aceite de oliva y cúbralas con una capa ligera de la mezcla de hongos especiados. Cocine 1-2 minutos por cada lado. Divida la beurre blanc en 6 tazones y coloque 2 vieiras en cada uno. Espolvorea con cebollino.
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