Baccalà alla Vicentina: propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinar

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Joe Dispenza
@joedispenza
FUENTES CONSULTADAS:

wikipedia.org

Autor y referencias

Qué es esto

El de bacalao alla vicentina es una preparación típica de vuestro país, de la región del Véneto y más precisamente de la provincia de Vicenza.


Protagonista de innumerables variaciones y personalizaciones, bastante difícil y laborioso de cocinar, el bacalao alla vicentina es probablemente la receta de bacalao seco más famosa de todas.


¡Advertencia! Baccalà alla Vicentina no debe confundirse con Baccalà Mantecato, sino típicamente veneciano, o con Baccalà alla Veneta, una receta también propuesta por Alice, nuestra Cocina Personal, que puedes ver haciendo clic a continuación.



Bacalao alla Veneta

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A continuación, debe hacerse una aclaración: el bacalao alla vicentina no se basa en bacalao. De hecho, en estos territorios tanto el bacalao - ingrediente "real" de esta preparación, secado al viento - como el bacalao - que recordamos salado, se identifican con el mismo nombre. A pesar de la diferencia sustancial entre las dos conservas, que están unidas únicamente por la materia prima de partida (bacalao del Atlántico o bacalao común), el malentendido es bastante frecuente. Por si fuera poco, muchos no saben que en realidad existe una gama bastante amplia de bacalao; la recomendada para el bacalao a la vicenza es la variedad "araña".


El bacalao alla vicentina es una receta bastante calórica, rica en grasas; también tiene un buen aporte de proteínas, vitaminas y minerales, pero ciertamente no puede definirse como un alimento que se preste a la nutrición habitual, y mucho menos en presencia de sobrepeso y / o complicaciones metabólicas. Su papel en la dieta es, por tanto, marginal y no contribuye significativamente a cubrir las necesidades macro y micro-nutricionales de la población, ni siquiera la local, donde se consume más que en otras zonas de su país.


El bacalao alla vicentina no conserva plenamente las características nutricionales del bacalao. Esta, muy saciante, baja en energía y nutritiva - rica en grasas omega 3 poliinsaturadas semi-esenciales (ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) - vitamina D (calciferol), muchas del grupo B, hierro, fósforo y yodo, sería en cambio perfecto en la dieta habitual y también en terapia nutricional contra el sobrepeso y patologías metabólicas.

La receta de bacalao a la Vicenza es bastante complicada. Lleva mucho tiempo, especialmente necesario para la rehidratación del pescado seco. A continuación, la cocción se divide en dos fases, la primera de las cuales dura unos sesenta minutos, mientras que la segunda hasta cinco horas. Si tenemos en cuenta que un buen pescado seco ciertamente no está a la vuelta de la esquina, es por tanto deducible que la planificación de la receta lleva casi una semana de antelación.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del bacalao alla vicentina

La del bacalao alla vicentina es una receta bastante enérgica, cuyas calorías provienen primero de los lípidos, seguidas de las proteínas y finalmente de los carbohidratos. Los ácidos grasos son principalmente péptidos insaturados de alto valor biológico y carbohidratos solubles (mono y disacáridos).


Contiene fibras en pequeñas cantidades; lo mismo ocurre con el colesterol. Aporta gluten, lactosa, purinas y aminoácidos fenilalanina en niveles significativos, lo que significa que pueden dañar a las personas hipersensibles. Es posible que, en caso de intolerancia, la concentración de histamina también pueda ser problemática.


El bacalao alla vicentina tiene un interesante perfil vitamínico, aunque la cocción muy prolongada tiende a empobrecerlo significativamente. Tiene una excelente concentración de moléculas solubles en agua del grupo B, por ejemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También existen moléculas liposolubles, como el retinol y sus equivalentes (vit A y RAE) y calciferol (vit D). En cuanto a los minerales, destacan sobre todo los niveles de fósforo, hierro, zinc y yodo.

El bacalao y el pescado seco, en recetas cocinadas, no presentan riesgos significativos para la salud y la higiene; el peligro de infestación por Anisakis simplex, infecciones virales o bacterianas, intoxicación por toxinas bacterianas o de algas, etc. se reduce a 0. Esto no significa que, como todos los alimentos, pueda tener contaminación cruzada durante el procesamiento o debido a prácticas de higiene inadecuadas del operador de la cocina.

Redacción

nutritivo Cantidad'
Acqua 86,61 g
proteína 5,23 g
Lípidos 10,70 g
Ácidos grasos saturados 1,97 g
Ácidos grasos monoinsaturados 7,64 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0,97 g
Colesterolo 13,10 mg
Carbohidratos TOT 1,86 g
Almidón / Glucógeno - g
Azúcares solubles - g
Fibra dietética 0,22 g
Soluble - g
Insoluble - g
Energía 125,35 kcal
sodio 25,70 mg
potasio 99,5 mg
hierro 0,19 mg
Calcio 31,25 mg
fósforo 111,5 mg
Magnesio - mg
zinc 0,44 mg
cobre - mg
selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,03 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,05 mg
Niacina o vitamina PP 0,62 mg
Vitamina B6 0,29 mg
Folato 1,69 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o ácido ascórbico 1,35 mg
Vitamina A o RAE 9,55 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E y alfa tocoferol 2,36 mg

dieta

Baccalà alla vicentina en la dieta

El bacalao alla vicentina no es un alimento de fácil digestión. Por tanto, es inadecuado, especialmente en las comidas que preceden al sueño, en caso de alteraciones y disfunciones del estómago y el esófago como: dispepsia, acidez de estómago, hipoclorhidria, gastritis, úlcera gástrica o duodenal, hernia hiatal y exceso de reflujo o enfermedad por reflujo gastroesofágico.


El bacalao alla vicentina no es particularmente adecuado en terapia nutricional contra el sobrepeso, debido al exceso de calorías atribuible sobre todo al exceso de lípidos. En el caso de los trastornos metabólicos, su relevancia varía según el trastorno. Para el nivel medio de grasas saturadas y colesterol, y para la presencia de semillas poliinsaturadas omega 3 EPA y DHA esenciales, así como omega 9 monoinsaturados, se puede incluir ocasionalmente en la dieta contra la hipercolesterolemia. No tiene una carga glucémica como para afectar negativamente la dieta para la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia, pero aún así es recomendable no excederla. Respetando la receta original, que utiliza pescado seco y no bacalao, evitando añadir sal, la sensibilidad al sodio también es relevante en la dieta contra la hipertensión arterial primaria; viceversa, es fundamental prolongar al máximo la fase de desalación cambiando el agua con frecuencia. En cambio, el bacalao alla vicentina debe evitarse en caso de hiperuricemia, especialmente con ataques de gota, y tendencia a la litiasis renal (cálculos) debido al ácido úrico. Tampoco es relevante para la terapia dietética contra la fenilcetonuria. Debe quedar totalmente excluido del régimen de celíacos e intolerantes a la lactosa; incluso en el caso de intolerancia a la histamina, esta receta puede provocar algunas reacciones adversas, que, sin embargo, a menudo dependen de la sensibilidad individual.

Rica en proteínas de alto valor biológico, en cambio es muy útil en la dieta de aquellos que se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.

El bacalao alla vicentina contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. Es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de sus necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratones y vegetarianos, especialmente los veganos que, por supuesto, nunca comerían este alimento. Nota: la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es apreciable pero no particularmente alto. El yodo es un microelemento necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ya que es un constituyente esencial de las hormonas T3 y T4.

El bacalao alla vicentina es muy rico en vitaminas del grupo B, todos ellos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales; abunda en vitamina B12, que es especialmente importante durante la gestación. En cambio, el retinol (vit A propiamente dicho) es necesario para mantener la función visual y reproductiva y la diferenciación celular; el retinol equivalente en cambio - por ejemplo los carotenoides, precursores vitamínicos del anterior - tiene un efecto antioxidante. La vitamina D o calciferol, poco frecuente en los alimentos, es necesaria para el metabolismo esquelético y apoya decisivamente al sistema inmunológico.

El bacalao alla vicentina no respeta criterios veganos y vegetarianos. Además, no es adecuado para la dieta religiosa hindú y budista; debido a la asociación entre la leche y el pescado, tampoco es adecuado para el régimen judío. No parece tener contraindicaciones para los musulmanes.

La ración media de bacalao cocido no demasiado seco alla vicentina es de unos 100 g.

Receta

¿Cómo se cocina el bacalao alla vicentina?

A continuación vamos a proponer una de las muchas recetas de bacalao alla vicentina - obviamente esta no es una fórmula "oficial", mucho menos "más correcta que las demás".

Ingredientes de bacalao alla vicentina para 4 personas

  • Stockfish (mejor el tipo "araña") - 300 g (alternativamente puede usar bacalao, pero debe prestar atención al proceso de desalación)
  • Cebolla - blanca o amarilla - 300 g
  • Sardinas saladas - 30 g (alternativamente puedes usar anchoas saladas pero, además de tener un sabor diferente, también requieren un peso menor, unos 10 g)
  • Leche entera de vaca - 250 ml
  • Aceite de oliva virgen extra - 150 ml
  • Queso parmesano rallado - 20 g (2 cucharadas rasas)
  • Harina de trigo tipo 00 - 20 g (2 cucharadas colmadas)
  • Sal gruesa - 10 g (2 cucharaditas)
  • Pimienta negra molida - QB
  • Perejil fresco picado - al gusto.

Proceso de bacalao alla vicentina para 4 personas

  1. Lavar el pescado seco y ponerlo a remojo durante al menos 3 días en el frigorífico; el cambio de agua (unas 8 veces) es aparentemente menos importante que en la preparación del bacalao, pero sigue siendo necesario. Algunos agregan un poco de bicarbonato de sodio o incluso lima para optimizar la rehidratación, mantener tierna la carne y disminuir la intensidad del olor, pero no todos comparten esta práctica.
  2. Desalar las sardinas saladas
  3. Picar - o picar, según el gusto - la cebolla y, de antemano, el perejil bien lavado
  4. En un cazo añadir 7-8 cucharadas de aceite, las sardinas y la cebolla e iniciar una cocción ligera pero prolongada - incluso una hora - hasta obtener un puré homogéneo. ¡ADVERTENCIA! la forma y el tamaño adecuados de la sartén es un detalle fundamental para el éxito de la receta. ¡Lea el punto 7 con anticipación para comprender por qué!
  5. Sobre el pescado seco bien seco, a un lado de la carne - luego dejando la piel hacia abajo - esparcir al fuego la crema obtenida, añadir un poco de sal gorda (1 cucharadita), pimienta molida y una cucharada de harina
  6. Cierre el caldo de pescado relleno "una billetera" y córtelo en aproximadamente 3 piezas, dependiendo del tamaño
  7. Con el fuego aún apagado, en la cacerola donde se ha preparado el puré de cebolla y sardina, retirar la mitad de la nata restante y colocar los tres trozos de caldo relleno bien cerrados y bien juntos - reiteramos que la forma y tamaño correctos de la cacerola es un detalle fundamental para el éxito de la receta
  8. Finalmente, agrega el puré reservado, una cucharada de harina, un poco de sal gruesa (1 cucharadita), pimienta negra molida, parmesano rallado, leche y el aceite restante. el bacalao debe estar completamente cubierto; si no, se puede corregir agregando leche o aceite o agua. Sin embargo, es una buena idea comprender si el problema es la forma o el tamaño de la cacerola, o el peso de los ingredientes.
  9. Encienda el fuego a fuego muy lento, cubra y cocine durante varias horas, al menos 4 pero no más de 5; esto puede variar según el tamaño de los trozos de pescado seco. No gire ni revuelva el pescado durante la cocción.. Si el ingrediente principal no se ha remojado correctamente, el líquido será insuficiente para terminar de cocinar y el plato terminado será bastante duro al masticar.
  10. Cuando esté cocido, agregue el perejil picado; si es necesario, sírvalas con cuchara o polenta en rodajas tostadas al grill o al horno
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